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Korean Journal of Rheology, Vol.2, No.1, 46-52, June, 1990
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탐침의 형태에 따른 배추잎의 힘-거리 곡선의 변화와 조직감과의 상관관계
Changes in the force-distance curve of Chinese cabbage leaf-stalk by the type of puncture and cutting probes and their relations to textural parameters
윤의정, 이철호
초록
배추의 조직감 특성을 기계적으로 측정하는 방법을 수립하기 위하여 여러 가지 형태의 탐침에 의한 침투 및 절단시험에서 나타나는 힘-거리 곡선을 비교분석하였으며 그 결과를 배추잎의 미세구조와 관능적 특성과 연관하여 해석하였다. 배추잎의 침투시험에서 탐침의 선단각, 선단면적 및 둘레에 따라 힘-거리 곡선의 형태는 크게 달라지며 선단면적과 둘레가 커질수록 파열력이 크게 증대되었다. 절단시험에서는 표피와 내부유관속 조직을 절단하는 세 개의 특징적인 피크를 나타내었다. 배추잎의 염장에 의하여 침투시험의 최대 변형력은 크게 감소된 반면 파열력은 크게 증대되어 최대 변형력에 대한 파열력의 비 (a/c)는 증가되었으며 이것은 탐침의 선단면적과 둘레가 큰 경우에 더욱 두드러지게 나타났다. 염장에 의하여 탄성한계까지의 변형거리가 커졌으며 최초 변형에서의 탄성치(a/l)는 감소하는 경향을 나타내었다. 절단시험에서는 염장에 의하여 외피의 절단력이 상대적으로 증가하였다. 배추 및 절인배추의 아삭아삭한 정도는 침투시험의 최대 변형력과 a/l의 변화와 밀접한 관계가 있으며, 질긴 정도는 침투시험의 파열력과 a/c, 절단시험의 절단력과 관계가 있으며, 아작아작한 정도는 침투시험의 a/c와 관계가 있는 것으로 판단되었다.
The force-distance curves of Chinese cabbage leaf-stalk obtained from puncture and cutting tests using different types of probe were compared and the results were analyzed in relation to the microstructure and sensory characteristics. The force-distance curve varied with the tip angle, tip area and perimeter of the probe of puncture test. The breaking force increased as the tip area and perimeter increased. In cutting test typical three peaks were obtained indicating the cutting forces for the surface epidermal layers and inner vascular system. By salting of cabbage leaf, the maximum force of puncture test decreased while the breaking force increased, resulting in a remarkable increase in the ratio of breaking force to the maximum force (a/c), particularly with the probes having large tip area and perimeter. The length to the elastic limit increased, and consequently the elasticity(a/l) at the initial deformation increased by salting. In cutting test, the cutting force increased by salting of cabbage leaf. The sensory crispness was related to the changes of maximum force and a/l, toughness to the changes of breaking force and a/c in puncture test and cutting force in cutting test, and the juicy-crunchiness to the a/c puncture test.
Keywords:Chinese cabbage;Textural parameters;Force-distance curves;Microstructure;Puncture Probes
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